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沖縄でヨーロッパの「シャルキュトリー文化を」 ソーセージ専門店開いた職人・嶺井大地さん

  • 2017年5月24日
  • 07:20
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仕入れた豚肉を部位ごとに仕分するソーセージ職人の嶺井大地さん=19日、沖縄市中央
仕入れた豚肉を部位ごとに仕分するソーセージ職人の嶺井大地さん=19日、沖縄市中央

 ソーセージ職人の嶺井大地さん(33)=北中城村=が4月に沖縄市中央のゲート通り沿いに、県内では珍しいソーセージ専門店「TESIO(テシオ)」をオープンさせた。嶺井さんは「チャンプルー文化が息づくこの街で、うまいソーセージとハムを家庭の食卓に並べたい」と意気込んでいる。





 嶺井さんのソーセージやハム作りは肉の解体から始まる。扱う肉は豚肉、牛肉、カモ肉などさまざまだ。ブロックで仕入れた肉に包丁で切り込みを入れ小分けしていく。部位ごとに赤身と脂身に分け、新鮮な状態でそれぞれ機械にかけて、ひき肉にする。コショウやナツメグなど、ドイツから取り寄せた複数のスパイスと塩、ひき肉を混ぜ合わせる。弾力性が出たら、素早く腸詰め。製法はドイツ式でまさに職人技だ。





 自身で飲食店を経営したいと、友人がいる京都で暮らしていた27歳のころ、自宅近くに有名なソーセージやハムの専門店「LINDENBAUM(リンデンバーム)」があり、その味に感動。店主からヨーロッパでは精肉店が肉を加工しハムやベーコンを製造・販売する「シャルキュトリー文化」が根付いている教えられ、すっかり肉の魅力にはまった。「沖縄では食卓でソーキやポーク缶詰など豚肉を消費する文化がある。シャルキュトリー文化が沖縄でも受け入れられるかもしれない」と沖縄で専門店を開きたいと決意。頼み込んで半年間、無給で店主から技術を教えてもらった。





 次第に腕を上げ、国際ソーセージ・ハムコンテストで受賞を重ね、世界的にも評価が高い静岡県の専門店「グロースヴァルトSANO」を店主から紹介してもらい、そこでドイツ式の製法をたたき込まれた。





 約2年前に帰沖し、店をオープンさせるため、資金調達やレシピ開発の準備を進め、先月、念願の専門店をゲート通りにオープンした。近所にある精肉店から肉を仕入れ、6種類のソーセージやスパイスを効かせたローストポークやベーコンなどをそろえる。価格は100グラムで420円から。今後は近隣のパン屋と協力してホットドッグなどの総菜パンの販売も計画中だ。





 嶺井さんは「ぜひ多くの人に肉本来のうまみを堪能してほしい」と話した。





 営業時間は午前10時~午後7時。住所は沖縄市中央1の10の3。問い合わせは電話098(953)1131。


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